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【茶癄¡§‘】普‹zÞpŒ¶çš„“活性”äؓ何如此重要?
2020/1/4 10:59:58 ‹z¥ä¹”普洱  ‹z¥ä¹”  点击参与讨论
 

普洱èŒ?/a>作äؓ一¿Uæ‹¥æœ‰â€œè¶Šé™ˆè¶Š‹¹“越香”特质的茶类åQŒæ˜¯å¦èƒ½å¤Ÿå­˜æ”¾æ˜¯å¤§ä¼—都比较关心的问题åQŒè€Œåª„响到存放的其中一个点åQŒå°±æ˜¯æ´»æ€§ã€?/span>


 ‹zÀL€§ï¼Œå¯¹ç”Ÿæ™®æ´±ç”ŸèŒ¶å’Œç†ŸèŒ¶çš„收藏都至关重要。活性好åQŒå¯ä»¥è¯´æ˜Žä»ŽæŸä¸ªæ–šw¢å­˜åœ¨å“è´¨¾l§ç®‹æå‡çš„空间。反之,收藏价å€ég¹Ÿž®±å¾ˆä½Žäº†ã€?/span>

 1 

‹zÀL€§æ˜¯ä»€ä¹ˆï¼Ÿ


‹zÀL€§ï¼Œæ˜¯æŒ‡¾_‘Öˆ¶åŽèŒ¶å“ä¸­å†…含可变物质的多寡,包括茶色素、多酚类、糖è‹ïL±»½{‰[1]。这些物质能够参与酵母素作用åQŒæˆ–氧化发生改变åQŒæœ€¾lˆæ”¹å˜èŒ¶çš„汤艌Ӏæ»‹å‘Ÿë€ä½“感和营养ã€?/span>


 2 

如何判断茶品有没有“活性”?


没活性的普洱èŒÓž¼šé¦™æ°”不显åQŒå‘³æ‚、纯度不高,茶汤挂喉有收敛感、无回韵。水薄味淡缺ž®‘层‹Æ¡æ„ŸåQŒæ°”感体感偏弱或无。叶底色不均叶片无活性,重æˆö¾~ºç‚¹ž®½çŽ°ã€‚(有的普洱老茶åQŒè™½å…¥å£ç”œï¼Œä½†å–ä¸‹åŽä½™éŸµå…¨æ— åQŒå£è…”不再有回甘生æÓ|åQŒç©ºè½è½çš„,ž®×ƒ»£è¡¨è¿™‹Æ¾èŒ¶çš„活性不­‘Ÿë€‚)


有活性普‹zÞpŒ¶åQšé¦™æ°”细腻,汤水鲜活åQŒèµ‹æœ‰æ¸—透力的口感。轻泡水¾l†å‘³ç”œï¼Œé‡æˆö气感å¼ø™‹¦æ¶©åŒ–å¾—å¿«åQŒå£éŸüc€å–‰éŸüc€å›žéŸµéžå¸¸å¥½åQŒä½™éŸ‰|Œä¹…。叶底色匀柔èÊY不硬åQŒæ‹‰æ‰¯æœ‰éŸ§æ€§ã€?/span>

 

äºÞZ½“感受“活性”物质的原理åQ?/span>


“活性”是个概念,对于品饮者来è¯ß_¼Œå¦‚何¾_‘Ö‡†æ•æ‰˜q™ä¸ªæ¦‚念甚至量化呢?


ç”׃ºŽæ™®æ´±èŒ¶åŽæœŸè{化主要依靠微生物的活动,其中¾p–è‹·¾cÕd°±æ˜¯å¾®ç”Ÿç‰©çš„主要养分。糖è‹ïL±»å«é‡ä¸èƒöåQŒå¯ä¾›å¾®ç”Ÿç‰©‹zÕdŠ¨çš„养分也ž®×ƒ¸­‘»I¼Œæ™®æ´±èŒ¶è{化就¾~ÞZ¹åŠ¨åŠ›åQŒä¸èƒ½è¶Šé™ˆè¶Šé¦™ã€?/span>



茶叶内含¾p–è‹·¾cȝ‰©è´¨æœ€½Ž€å•çš„¾l“构是“水解单宁”,水解单宁会导致喝茶感觉到“回甘、生‹z¥å’Œæ¸…凉感”ã€?/span>


水解单宁之名为水解,意思是会在口腔中被分解åQŒå˜æˆä¸€ä¸ªè‘¡è„糖和一个没(mò)é£?sì)子酸。[2]


葡萄¾p–分解出来导致回甘;没食子酸会刺‹È€å”¾æ¶²åˆ†æ³ŒåQŒæ‰€ä»¥ç”Ÿ‹z¥ã€?/span>


当茶汤中的葡萄糖˜q›å…¥äºÞZ½“肠胃åQŒè¢«ž®è‚ ¾l’毛吸收后,äºÞZ½“çš„è¡€¾p–åã^衡随之改变,íw«ä½“会不自觉发热ã€?/span>


水解单宁含量­‘Šé«˜åQŒå›žç”˜ç”Ÿ‹z¥å°±­‘Šæ˜Žæ˜¾ï¼ŒæŒç®‹æ—‰™—´ä¹Ÿè¶Šé•¿ï¼Œæ—‰™—´é•¿ç§°ä½œâ€œä½™éŸµâ€ã€‚从余韵可以大致识别一‹Æ¾èŒ¶çš„活性物质含量多寡ã€?/span>



 4 

哪些因素军_®šäº†â€œæ´»æ€§â€ï¼Ÿ


什么决定茶品的“活性”?当然˜q˜æ˜¯â€œåŽŸæ–?工艺”两个主导因素ã€?/span>


首先是树¿Ué—®é¢˜ã€‚四大普‹zÞpŒ¶åŒºçš„树种各不相同åQŒè¿™ä¹Ÿè§‰å¾—各地区茶品的基底韵味不同。其中的“勐库大叶种”,因历史悠久、叶肥质后,氨基酸及¾p–类物质丰富åQŒåº•è•´ç”˜ç”œï¼Œè¢«ä¸“家誉为“云南大叶种的英豪”,是“活性”十­‘³çš„茶树¿Uã€?/span>


其次åQŒèŒ¶æ ‘的生长环境和树龄,更多影响了内含物质的¿U¯ç¯ã€‚环境生态好、树龄越大,茶的内质­‘Šä¸°å¯Œã€?/span>


如果说“原料”决定茶品活性(转化½Iºé—´åQ‰çš„上限åQŒé‚£ä¹ˆå·¥è‰ºæˆž®×ƒº†èŒ¶å“å¯è{化的基础ã€?/span>


从杀青晒青到揉捻åQŒå†åˆ°ç†ŸèŒ¶çš„渥堆åQŒéƒ½æœ‰èµ–于纯熟的制茶工艺åQŒå®Œå…¨å—äºÞZؓ把控。过重则泯灭了茶的活性,˜q‡è½»åˆ™æ»‹å‘³ä¸ä½Ÿë€?/span>


所以,一‹Æ¾èŒ¶çš„活性,是良好的选材、纯熟的制茶工艺与合理的½E‹åº¦æ‹¿æå†›_®šçš„ã€?/span>


 5 

ä¸ÞZ½•æ™®æ´±èŒ¶çš„“活性”如此重è¦?/span>


普洱茉™™ˆåŒ–的本质是以‹zÀL€§æ›¿æ¢é†‡åŽšåº¦åQŒåªæœ‰å®ˆä½æ´»æ€§è¿™ä¸€â€œæ ¹åŸºâ€ï¼Œæ™®æ´±èŒ¶æ‰æœ‰å¯èƒ½è¶Šé™ˆè¶Šé¦™ã€?/span>


‹zÀL€§ä¸­‘³çš„èŒÓž¼Œæ²¡æœ‰é™ˆåŒ–潜力åQŒå“é¥®ä­hå€ég¹Ÿä¼šé€æ¸è¡°è½åQŒæ›´æ— èƒö谈收藏ä­h倹{€?/span>


虽然‹zÀL€§å¥½ä¸èƒ½å®Œå…¨è¯æ˜ŽèŒ¶å¥½åQŒä½†‹zÀL€§ä¸å¥½å‡ ä¹Žå°±å¯ä»¥è¯æ˜Žæ™®æ´±èŒ¶çš„品质提升½Iºé—´ä¸é«˜äº†ã€?/span>

当然åQŒæ™®‹zÞpŒ¶çš„“越陈越香”,˜q˜æœ‰èµ–于后期的收藏ã€?/span>


ž®±åƒä¸€ä¸ªäh的成长,òq´è½»æ—¶å€™æ‰“好基¼‹€åQŒåŽæœŸå†å¾—到正确的引å¯û|¼Œæœªæ¥å¯æœŸã€?/span>

[1]《茶叶中‹zÀL€§æˆåˆ†åˆ†æž?nbsp;》作者:杨åšg 滇西¿U‘技师范学院生物技术与工程学院

[2]《普‹zÞpŒ¶æ¸¥å †æ ·å“åŠç”ŸèŒ¶å’Œç†ŸèŒ¶ä¸­é”®åˆæ€ç³–苷变化研½I¶ã€‹ä½œè€…:谷勋åˆ?姚成½E?赵雪ä¸?宁井é“?å¼ æ­£ç«?安徽农业大学农业部茶叶生物化学与生物技术重点实验室



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