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【茶百科】普洱茶的“活性”為何如此重要?

津喬2020/1/4 10:59:58津喬普洱

普洱茶作為一種擁有“越陳越濃越香”特質的茶類,是否能夠存放是大眾都比較關心的問題,而影響到存放的其中一個點,就是活性。


 活性,對生普洱生茶和熟茶的收藏都至關重要。活性好,可以說明從某個方面存在品質繼續提升的空間。反之,收藏價值也就很低了。

 1 

活性是什么?


活性,是指精制后茶品中內含可變物質的多寡,包括茶色素、多酚類、糖苷類等[1]。這些物質能夠參與酵母素作用,或氧化發生改變,最終改變茶的湯色、滋味、體感和營養。


 2 

如何判斷茶品有沒有“活性”?


沒活性的普洱茶:香氣不顯,味雜、純度不高,茶湯掛喉有收斂感、無回韻。水薄味淡缺少層次感,氣感體感偏弱或無。葉底色不均葉片無活性,重泡缺點盡現。(有的普洱老茶,雖入口甜,但喝下后余韻全無,口腔不再有回甘生津,空落落的,就代表這款茶的活性不足。)


有活性普洱茶:香氣細膩,湯水鮮活,賦有滲透力的口感。輕泡水細味甜,重泡氣感強苦澀化得快,口韻、喉韻、回韻非常好,余韻持久。葉底色勻柔軟不硬,拉扯有韌性。

 

人體感受“活性”物質的原理?


“活性”是個概念,對于品飲者來說,如何精準捕捉這個概念甚至量化呢?


由于普洱茶后期轉化主要依靠微生物的活動,其中糖苷類就是微生物的主要養分。糖苷類含量不足,可供微生物活動的養分也就不足,普洱茶轉化就缺乏動力,不能越陳越香。



茶葉內含糖苷類物質最簡單的結構是“水解單寧”,水解單寧會導致喝茶感覺到“回甘、生津和清涼感”。


水解單寧之名為水解,意思是會在口腔中被分解,變成一個葡萄糖和一個沒(mò)食(sì)子酸。[2]


葡萄糖分解出來導致回甘;沒食子酸會刺激唾液分泌,所以生津。


當茶湯中的葡萄糖進入人體腸胃,被小腸絨毛吸收后,人體的血糖平衡隨之改變,身體會不自覺發熱。


水解單寧含量越高,回甘生津就越明顯,持續時間也越長,時間長稱作“余韻”。從余韻可以大致識別一款茶的活性物質含量多寡。



 4 

哪些因素決定了“活性”?


什么決定茶品的“活性”?當然還是“原料+工藝”兩個主導因素。


首先是樹種問題。四大普洱茶區的樹種各不相同,這也覺得各地區茶品的基底韻味不同。其中的“勐庫大葉種”,因歷史悠久、葉肥質后,氨基酸及糖類物質豐富,底蘊甘甜,被專家譽為“云南大葉種的英豪”,是“活性”十足的茶樹種。


其次,茶樹的生長環境和樹齡,更多影響了內含物質的積累。環境生態好、樹齡越大,茶的內質越豐富。


如果說“原料”決定茶品活性(轉化空間)的上限,那么工藝成就了茶品可轉化的基礎。


從殺青曬青到揉捻,再到熟茶的渥堆,都有賴于純熟的制茶工藝,完全受人為把控。過重則泯滅了茶的活性,過輕則滋味不佳。


所以,一款茶的活性,是良好的選材、純熟的制茶工藝與合理的程度拿捏決定的。


 5 

為何普洱茶的“活性”如此重要


普洱茶陳化的本質是以活性替換醇厚度,只有守住活性這一“根基”,普洱茶才有可能越陳越香。


活性不足的茶,沒有陳化潛力,品飲價值也會逐漸衰落,更無足談收藏價值。


雖然活性好不能完全證明茶好,但活性不好幾乎就可以證明普洱茶的品質提升空間不高了。

當然,普洱茶的“越陳越香”,還有賴于后期的收藏。


就像一個人的成長,年輕時候打好基礎,后期再得到正確的引導,未來可期。

[1]《茶葉中活性成分分析 》作者:楊延 滇西科技師范學院生物技術與工程學院

[2]《普洱茶渥堆樣品及生茶和熟茶中鍵合態糖苷變化研究》作者:谷勛剛 姚成程 趙雪豐 寧井銘 張正竹 安徽農業大學農業部茶葉生物化學與生物技術重點實驗室

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